Китайскую кухню можно справедливо считать одной из самых разнообразных в мире. Она отличается в зависимости провинции страны. В северных маньчжурских провинциях ингредиенты для блюд будут сильно отличаться от южных тропических. Перед поездкой в Китай иностранцу полезно знать особенности местной гастрономии. Стоит обязательно попробовать 10 самых вкусных блюд китайской кухни.
Содержание
Китайские пельмени
Вонтоны
Так называются китайские клецки, они встречаются в разных региональных версиях кухни, от Пекина до Сычуани. Первые такие пельмени появились в VII-VIII веках н.э. вблизи города Турфан на Великом шелковом пути. Из-за близости к теплым морям в кантонской кухне вонтоны делают с начинкой из креветок и с рубленой свининой. Их подают на стол с тонкой лапшой. К ним также хорошо подходит красный уксус.
В суп к вонтонам могут добавить креветок или высушенную камбалу.
В Сычуанской кухне вонтоны делают пятиугольными и название у них интересное, “скрещенные руки”, так как линии сгиба теста создают такое впечатление. В шанхайской кухне вонтоны делают из рубленой свинины и подают в курином бульоне. Всего их в сетях местного общественного питания насчитывается около 50 сортов, один из самых необычных – с начинкой из свинины, креветок и рыбы. В кухне портового города Нинбо вонтоны готовят в виде блюда на пару и в супе. В качестве начинки используют свинину и креветки, а приправами служат имбирь, огурцы, кунжутное масло, кориандр и кинза. Эти пельмени бывают и жареными, для удобства их подают на шпажке, обычно по три штуки. Они продают и на улице с лотков и в кафе.
Цзяоцзы
Также разновидность пельменей, только размером меньше, их часто едят на китайский Новый год. Они представляют собой мясной, овощной или смешанный фарш, который заворачивают в раскатанный кусок теста. Цзяоцзы можно варить, готовить на пару и жарить на сковороде, а подают их с соусом из черного уксуса или кунжутного масла. Это блюдо было придумано около 2000 лет назад и его первым названием было “нежные уши”, так как использовали для лечения обмороженных ушей у людей-бедняков. Первые цзяоцзы делали из тушки ягненка, черного перца и лекарств в горшочке. В древности они имели форму рога, полумесяца, серебряных слитков. Сейчас это блюдо едят во все месяцы года, а также на завтрак, обед и ужин, в качестве гарнира, закуски или основного блюда. Его подают с соусом для макания, который включает уксус, соевый соус, чеснок, имбирь, рисовое вино, острый соус, кунжутное масло. Цзяоцзы делятся на такие типы:
- Вареные;
- Паровые;
- Жареные;
- Суп;
- Яичные.
Основными начинками для них служат свинина, баранина, говядина, курица, рыба, креветки, пекинская капуста, квашеная китайская капуста, зеленый лук, лук-порей, сельдерей, шпинат, грибы, чеснок и морковь.
Иногда в ресторанах можно заказать четыре типа в одной тарелке. Существуют вариации этого блюда, например, по-кантонски. Они меньше размерами и завернуты в тонкое полупрозрачное тесто, а в качестве начинки в них добавляют курицу, тофу и смесь овощей. Другой кантонский вариант этого блюда – Джау Гок, его готовят из клейкого рисового теста и жарят во фритюре. Жареные цзяоцзы называются “готи”, они появились около 1000 лет назад в эпоху династии Сун.
Тибетская версия этого блюда известна как “момо”, название происходит из китайского языка и дословно переводится “хлеб на пару”. В качестве мясной начинки добавляют мясо яка, барана и буйвола. Она сочетается с луком, чесноком, тмином, кориандром и кинзой. К момо добавляют соус из вареных томатов и сычуанского перца.
Димсамы
Один из символов китайской кухни. Это блюдо представляет собой маленькие порции еды, которые подают в маленьких тарелках и в корзиночках для пароварки. Изначально блюдо относилось к кантонской кухне. Термин возник в IV веке н.э. Согласно легенде, его придумал генерал. Изначально димсам представлял собой своеобразную благодарность солдатам после битвы. Есть версия, что блюдо появилось и позже в X-XII веках.
Чаще всего димсам подается с чаем и образует вместе с ним полный чайный бранч.
В ресторанах кантонской кухни димсам начинают подавать в 5 часов утра. В ресторанах их часто подают на обед, а также димсам подают на вынос студентам и офисным работникам. В бранч входят паровые булочки, например, с начинкой из свинины, пшеничные или рисовые пельмени, рисовые рулетики с лапшой и говядиной, тарелочки с тушеными овощами и пирожки с яйцом. С димсамами сочетаются такие блюда:
- Пельмени на пару с креветками;
- Пельмени с арахисом, чесноком, китайским луком, сушеными креветками, китайскими грибами;
- Пельмени с чесноком;
- Пельмени с морепродуктами с бульоном внутри;
- Жареные пельмени с капустной начинкой;
- Вареники с таро;
- Пельмени с крабом и грибами;
- Жаренные пельмени со свининой, у них сладкая и липкая оболочка и соленая и начинка;
- Суп с 1-2 большими клецками.
Помимо этого, в димсам входят роллы:
- Спринг ролл. Это жареный во фритюре рулет, он состоит из нарезанных овощей или древесных грибов и мяса.
- Рулон из тофу.
- Свежий бамбуковый рулет с побегами бамбука и устричным соусом.
- Куриный рулет с грибами, тофу, ветчиной и рыбным филе.
- Чжалян. Рисовая лапша с китайской жареной хлебной палочкой с соевым соусом и кунжутной пастой.
С димсамом подают следующие булочки:
- Свиная булочка на гриле. Бывает вариант с золотистым цветом.
- Сладкая сливочная булочка из заварного крема.
- Булочка с пастой лотоса.
- Булочка с текстурой подобной ананасы, но сам фрукт не содержится в ней.
И такие торты или пироги хорошо с ним сочетаются:
- Пирог из репы;
- Пудинг с белой редькой;
- Пирог таро или пудинг из таро;
- Сушеные креветки;
- Китайские сосиски;
- Водяной каштановый пирог, иногда подается с бамбуковым соком.
Мясные, рыбные и морские димсамы:
- Фрикадельки на пару;
- Когти феникса, так они называют куриные ножки с доши, то есть с соленой черной соей;
- Свиные ребрышки с чесноком и перцем чили;
- Свиные шашлычки с редькой на пару;
- Жареная свиная кровь с доши и зеленым луком;
- Говяжье сухожилие;
- Говяжий рубец;
- Говяжьи потроха;
- Мясо по-гонконгски;
- Жареный гусь;
- Мясо утки;
- Белая курица, отварная, типичная для южного Китая;
- Курица с соевым соусом;
- Куриные крылышки, как жареные во фритюре, так и маринованные в соевом соусе и специях;
- Пряные кальмары карри и кальмары во фритюре.
Помимо этого, в составе димсама могут быть жареные тофу с солью и перцем, тушеные овощи, клейкий рис, рис листьев лотоса, рисовая каша, яичный пирог, яичный пирог, малайский бисквит, кокосовый и манговый пудинги, тесто с бычьим языком. В состав димсама может входить суп в небольшой миске. Он может быть сварен из грецких орехов, арахисовой пасты, черный кунжутный, из красной фасоли.
Гунбао
Это блюдо появилось достаточно поздно, в середине XIX века при династии Цин. Его название дословно переводится “Страж дворца”. В годы Культурной революции его переименовали просто в “острую курицу”, так как боролись с пережитками имперского периода. Блюдо было реабилитировано в 1980-ые, в годы реформ Дэна Сяопина. Приготовить блюдо могут в двух вариантах. Например, его Сычуанская версия в качестве основного ингредиента использует курицу с вином, перцем, арахисом и луком. Другая версия блюда происходит из провинции Гуйчжоу на юго-западе страны. Курицу тоже режут кубиками, но их размеры больше. Все это обжаривают в воке с чесноком, имбирем и зеленым луком.
Баоцзы
Один из кулинарных символов Китая, разновидность паровой булочки. Согласно китайским легендам, это блюдо было изобретено в III веке н.э. Существует несколько вариантов баоцзы. Например, “ча сиу бао” содержит начинку из шашлыка. Шанхайская разновидность называется “cяолунбао”. Они отличаются небольшими размерами и тем, что внутри есть сочный бульон, а бывает и жареная разновидность.
Бывают также суповые булочки и баоцзы со сладкой бобовой пастой или семенами лотоса. Или крупные булочки со свининой и яйцами. Один из самых необычных вариантов – Baozza, фьюжн-баоцзы, которые наполняют начинками для пиццы.
Попробовать это блюдо можно в сети ресторанов Губули. Она является одной из старейших в Китае, основана в 1858 году.
Китайские супы
Они сильно отличаются в разных регионах. В Уйгурии можно даже лагман попробовать, но это все-таки не китайская кухня. Есть в Китае супы с целой курицей, а есть и супы для бедных слоев общества, куда не кладут говядину. Наиболее популярные виды супов:
- Прозрачный бульон. В его приготовлении используют такие ингредиенты: ветчина, курица, вонтоны, акульи плавники.
- Куриный бульон. Его готовят не только из курятины, добавляют волчьи ягоды, китайские травы, лакричный корень.
- Свиной бульон. Он готовится из нежирной свинины с сушеными травами, кореньями, грибами.
- Белый бульон. Готовится из бланшированных свиных костей.
- Рыбный бульон из обжаренной рыбы, которая варится несколько часов.
Один из самых популярных в китайских столовых супов – с говядиной и лапшой. Его едят и в самом Китае и на Тайване. Он был изобретен свыше 1000 лет назад народностью Хуэй и имеет такие названия:
- Суп с лапшой из говядины Ланьчжоу;
- Сычуаньский суп из говядины;
- Красная тушеная говядина с супом и лапшой;
- Тайваньский суп с лапшой и говядиной.
Санбейджи
Популярное блюдо из провинции Цзянси южного Китая. Его название буквально переводится “Три чашки куриного”. Оно также популярно на Тайване. Блюдо появилось в XIII веке, то есть накануне поездки в Китай Марко Поло. Санбейджи предполагает использование трех видов соусов:
- Соевого;
- Рисового;
- Кунжутного.
Курицу вместе с ними готовят на сильном огне 10 минут, а потом еще на медленном огне до тех пор, пока соус не испариться. На момент подачи на стол курица должна шипеть или лопаться. Едят блюдо с пропаренным рисом или рисовым отваром. Без ущерба вкусу курицу можно заменить свининой и даже лягушкой.
Пекинская утка
Столичное блюдо, один из символов императорской эпохи, которая закончилась в 1911 году. Первые упоминания о ней относятся к 1330 году. Первый ресторан, где подавали ее открылся 600 лет назад. В XX веке, уже в эпоху КНР, подавали различным иностранным гостям, например, Генри Киссинджеру и Ричарду Никсону. Уток забивают на 65-ый день, посыпают приправами и жарят в специальной печи, построенной из кирпича с оснащенной металлическими решетками. В некоторых ресторанах могут одновременно жарить по 20 уток на древесине грушевых и персиковых деревьев. Блюдо едят с зеленым луком, огурцом, блинами, маринованной редкой, сладким бобовым соусом. В ресторане утку посетителям подают в три этапа:
- Утиная шкура с сахарно-чесночным соусом;
- Мясо с блинами на пару с зеленым луком и сладким бобовым соусом;
- Остатки мяса и костей варят в бульоне и подают с сычуанским перцем.
Голова льва
Таким необычным словосочетанием в Китае назвали тушеные фрикадельки из свинины. Дело в том, что по форме они напоминают голову китайского льва-хранителя. Блюдо известно с конца XIX века и относится к Хуайянской кухне, которая связана с провинцией Хэнань в центральном Китае. Иногда его готовят с соевым соусом. Фрикадельки готовят с пекинской капустой или с тофу и побегами бамбука.
Ютяо
Китайская хлебная палочка или жареный хлебец. Популярная в стране закуска, она похожа на золотисто-коричневую полоску. Ютяо едят на завтрак с отварным рисом, соевым молоком и сахаром. Его можно завернуть в рулет с рисовой лапшой или макнуть в соевый соус. История у этого простого люда весьма интересная, она восходит к XII веку. Первоначально ютяо представляло собой два кусочка теста в форме человека, которые символизировали какого-то генерала-заговорщика и его жену.
Цзунцзы
Так в Китае называют традиционное рисовое блюдо, которое готовится из клейкого риса фаршированного начинками. Оно завернуто в листья бамбука, тростника, лотоса бананы или кукурузы и выглядит на прилавке как кучка зеленых конвертиков. Иностранцы иногда называют это блюдо “рисовые клецки” или “клецки с клейким рисом”. Его принято есть во время фестиваля лодок-драконов, он проходит на рубеже мая-июня. Появилось оно давно, вероятно, 2000 лет назад. В качестве начинки используют соленые утиные яйца, свиные грудки, таро, грибы, сладкий картофель, каштаны, шиитаке. Цзунцзы нужно варить на пару несколько часов.
Итак, Китай состоит из 23 провинций и 5 автономных районов. У каждого региона есть какие-то свои кулинарные особенности. Попробовать все блюда практически нереально, для этого нужно прожить в Китае, возможно, целый год. А вот перечисленные 10 блюд можно продегустировать за пару дней даже в нескольких вариантах.
