Казахстан – город множества народностей. Здесь можно встретить русских, украинцев, татар, узбеков, корейцев, уйгуров и немцев. Каждая этническая группа приносит с собой уникальные традиции и обычаи, которые в последствии гармонично интегрируются в уже существующий традиционный уклад. Особенно любопытно наблюдать за гастрономическими изменениями казахской культуры, так как наряду с прочными, нерушимыми правилами «старой школы», здесь живут современные, модные и необычные тенденции и каким-то чудесным образом им удается мирно сосуществовать.

Особенности казахской кухни

Казахи издревле являлись кочевым народом и данный фактор сыграл огромную роль в формировании национальной кухни. Традиционная казахская емкость для приготовления пищи – казан (железная огнеупорная посуда различного объема и глубины) – активно используется представителями этой народности и сегодня. В казане готовятся горячие и холодные блюда, супы, плов, салаты и даже выпекается хлеб.

Еще одна неотъемлемая черта казахской кухни – обилие натуральных молочных и мясных продуктов. Как любые кочевники, казахи знали толк в животноводстве. А отсутствие современных удобств ограничивало сроки хранения заготовок, поэтому людям приходилось изобретать свои способы и секреты приготовления и хранения пищи. Например, практиковалась не только засушка, но и засолка мяса, а внутренности животных пригождались в качестве натуральных емкостей для хранения молочных продуктов, изготовления сыров из коровьего и козьего молока.

Врожденная запасливость научила казахов относиться практично и бережливо к любому продукту: они готовят вкуснейшие блюда из печени, сердец и куриных желудков, а уж о колбасах, завернутых в коровью, верблюжью или лошадиную кишку, и вовсе говорить не приходится!

Используемые продукты

Казахская кухня (вне зависимости от ее направления: современная, традиционная или нетрадиционная) невозможна без мяса, хлеба и молока в различных их проявлениях. Эти продукты являются основой любого блюда потому, что они быстро приносят чувство насыщения, легки в приготовлении и дают безграничные возможности для кулинарного творчества.

Молочные продукты

Для казахов молоко – один из главных напитков и продуктов для приготовления множества разновидностей пищи. Они используют не только коровье, но и верблюжье, козье, овечье и даже лошадиное молоко. Считается, что молоко обладает целебными свойствами: выводит токсины, улучшает сон, насыщает энергией. В древности им даже лечили отравления.

Сейчас это главное сырье для приготовления таких продуктов, как:

  • Айран – кисломолочный напиток на основе коровьего или козьего молока;
  • Каймак – сметана, обычно употребляется вместе с хлебом, перед сном;
  • Курт – сыр, получаемый путем спрессовывания сметаны. Используется в приготовлении супов и вторых блюд. Раньше употреблялся вместо хлеба;
  • Кумыс – один из главных казахских напитков. Раньше по количеству произведенного за год кумыса определяли успешность сезона;
  • Уыз – молочный продукт, сваренный в кишке до полного загустения;
  • Катык – простокваша;
  • Шубат – верблюжье молоко;
  • Иримшик – творог. Существует несколько его разновидностей: кызыл иримшик, или красный творог, более густой по консистенции и ак иримшик, белый творог, более мягкий и свежий;
  • Шыртылдак – растопленное и перемешанное с сахаром масло. Добавляется в чай или мажется на хлеб.

Мясо

В приготовлении традиционных блюд участвуют 4 разновидности мяса: баранина, говядина, конина и мясо лошади. Отдельно следует выделить мясо птицы, которое обычно используется в приготовлении простых супов и блюд современной казахской кухни.

Самым необычным являются мясо лошади и баранина. Блюда из говядины для казахов – не событие, а вот верблюжье мясо, которое встречается здесь намного реже, принято готовить на большие праздники, а в некоторых сочетаниях оно даже является деликатесом.

Рыба и морепродукты

Морепродукты – не самый популярный ингредиент, но также участвуют в приготовлении, как правило, супов и простых повседневных блюд. Рыба в большей степени распространена в прибрежных районах и в городах, расположенных близ крупных рек.

Растительные культуры

Сегодня Казахстан – один из крупнейших поставщиков самой полезной растительной культуры – гречки. Главными его конкурентами являются Украина и Китай.

Специи

В большинстве культур специи использовались, в первую очередь, как антисептическая добавка к пище. Казахи – не исключение. Изначально специи добавлялись в пищу именно с целью профилактики заболеваний и ее обеззараживания, но в дальнейшем они стали играть куда более важную роль. Такие пряности, как тмин, шафран, куркума и кориандр, сегодня являются полноценными ингредиентами для приготовления подавляющего большинства продуктов из мяса, рыбы и даже овощей.

Современные блюда казахской кухни

Ухе традиционной в Казахстане стала практика проведения конкурсов современной кулинарии, на которых молодые, амбициозные повара соревнуются в мастерстве под руководством опытных представителей традиционной кухни. Участвовать в них могут не только профессионалы, но и люди, занимающиеся этим ремеслом самостоятельно.

Многие блюда, открытые именно на таких мероприятиях, частенько можно встретить в кафе и ресторанах каждого города:

Манты под соусом

Осовремененный и упрощенный способ приготовления мант заключается в том, что мясо в тесте запекается в духовке на протяжении получаса, покрытое сырно-сливочным соусом. Так манты становятся еще сочнее, а время приготовления значительно сокращается.

Кеспе под соусом

Традиционное блюдо кеспе (домашняя лапша, сваренная в свежем мясном бульоне с добавлением говядины или баранины и овощей) также обновилось легким овощным соусом с небольшим количеством специй. Это добавляет привычному блюду пикантности и свежести.

Перепелиный плов

Сейчас он известен, как «PoLone». Ранее плов из перепелки украшал праздничные столы только зажиточных семей и являлся деликатесом. А уж добыть его рецепт было практически невозможно! Собрав по крупицам имеющуюся информацию, современные повара дали новую жизнь старому деликатесу.

Помимо рядовых для плова ингредиентов (рис, мясо, морковь, чеснок) в PoLone добавляют яйцо, кинзу и сушеный барбарис.

Баурсаки – mini

Мини-баурсаки практически ничем не отличаются от привычных за исключением их размеров.

Баурсаки чем-то схожи по способу приготовления с нашими пончиками.

Мини-формат, по мнению современных поваров, то самое обновление, которого требуют нынешние тенденции. Еще одно новшество – нетрадиционная начинка с сыром и укропом.

Традиционные блюда

Казахская, как и любая другая кухня с большим прошлым, имеет множество рецептов, передающихся «от отца сыну» на протяжении многих столетий. Многие из таких блюд все еще можно попробовать, зная специальные места. Например, это семейные рестораны или кафе, в которых главной фишкой является наличие особенного «семейного» блюда, которое досталось нынешнему владельцу от его бабушки, а она в свою очередь, выведала его у своей бабушки и т.д…

Помимо особенных старейших рецептов, к традиционной кухне также относятся и те блюда, которые можно попробовать практически везде. Они сохраняют свою популярность на протяжении очень долгого времени и потому являются своеобразной визитной карточкой народа.

В казахской кухне – это:

Сорпа

Слово «сорпа» произошло от арабского «шорба», которое переводится, как суп. В народе можно услышать и другие названия: шорба, чорпа, шорпо или шурпа. Подобно европейским супам, которых насчитывается великое множество, термин «сорпа» включает в себя более десятка разновидностей:

  1. По-казахски;
  2. Балык;
  3. Рисовый;
  4. Кеспе с птицей;
  5. Кеспе с мясом;
  6. С курдючным жиром;
  7. Салма и др.

Иногда под словом сорпа подразумевают только бульон, в котором варятся все ингредиенты и это не лишено смысла, так как единственным неизменным составляющим, на основе которого и варятся все вышеуказанные разновидности супов, остается наваристый, жирный бульон.

Бешбармак

Самое востребованное блюдо, которое непременно должен попробовать каждый уважающий себя турист. Рецепт самый незамысловатый: домашняя лапша+ мясо+ ароматные специи и лук. Бешбармак традиционно употребляется в пищу без использования столовых приборов – руками.

Палау

Традиционный казахский плов по-сути ничем не отличается от привычного нам плова. За исключением одной детали – сушеного урюка. Этот ингредиент придает блюду неповторимый кисловатый привкус.

Баурсак

Баурсак (маленькие жареные пончики) можно смело покупать, как на улице, в маленьких ларьках, так и просить в ресторане: везде его готовят превосходно. Эта закуска незаменима как в качестве угощения к чаю, так и вместо хлеба для горячих блюд и супов.

Казы

Казы-традиционная закуска, за которой можно отправиться в любую забегаловку страны – везде ее готовят превосходно. Это блюдо даже было занесено в книгу рекордов Гиннеса.

Казы внешне представляет собой колбасу, но давать такое название этому продукту не совсем честно, ведь готовится он из цельных кусков лошадиного мяса и жира без добавления каких-либо иных наполнителей.

Коктал

Одно из немногих традиционных казахских блюд из рыбы. В качестве сырья, обычно берется рыба крупных пород (например, сазан). Ее разрезают вдоль, раскладывают, как бумажный лист, солят, перчат и выкладывают на мангал. Угощение коптится на протяжении часа, под конец приготовления к нему добавляют овощи, но местные предпочитают есть рыбу с картофелем.

Самые необычные блюда

Не обошлось в казахской кухне и без шокирующих угощений. Как правило, необычное блюдо сопровождается поучительной или напутствующей историей.

Улпершек

Улпершек — пожалуй, самое шокирующее и долгое в приготовлении блюдо. Сердце коровы или лошади готовится на протяжении одного месяца! Это угощение – символ родительской любви, ведь именно его у родителей принято преподносить дочери после того, как она выйдет замуж.

Кто-то называет этот продукт приданым, кто-то – знаком вечной отцовской любви.

Среди современной молодежи улпершек не пользуется спросом.

Процесс приготовления также не прост: во время вырубки скота, лошадиное сердце тщательно отжимают для того, чтобы очистить его от крови, вымачивают в воде. Затем делают множество надрезов, в которые поочередно помещается баранья печень и жир, перчат и солят, обильно посыпают пряностями. Заготовку укладывают в мешок с мукой и «маринуют» там целый месяц, после чего оборачивают в фольгу или кулинарный мешок и томят в духовке или печи на протяжении нескольких часов. В результате сердце должно стать очень мягким и сочным.

Вкусный подарок родители девушки, только что вышедшей замуж, отправляют в новый дом к дочери, как знак родительской любви.

Орметос

Орметос – еще одно блюдо, преподносимое в дар новобрачным. Только, в отличие от улпершека, эта пища предназначена для новоиспеченного зятя. Угощение представляет собой грудинную кость с мясом, которую разрезали пополам и уложили на особый манер. Внешне эта композиция напоминает расправленные птичьи крылья, как символ высокого полета.

Зять, впервые после свадьбы пришедший в гости к родителям жены, непременно получал такой подарок.

Балкаймак

Любители сладкого должны оценить этот кондитерский шедевр по достоинству, а вот те, кто со сладким на «вы» вряд ли переварят сие кулинарное творчество. Дело в том, что балкаймак – одно из самых сладких блюд среди всего мирового разнообразия вкусностей.

Но излишняя сладость характерна только старому, классическому рецепту. Современная же интерпретация балкаймака допускает всеразличные вольности: повара экспериментируют, дополняя состав киви, яблоками и пряностями.

Классический балкаймак включает в себя мед, сливки и муку, которые варятся на медленном огне, превращаясь в вязкую массу, а при остывании делаются похожими на ирис.

Напитки

Самым востребованным и часто употребляемым напитком в Казахстане является чай. Существуют даже многочасовые чайные церемонии, на которые, при желании, можно попасть в качестве гостя.

Алкоголь в стране огромной популярностью не пользуется, но в формате слабоалкогольных напитков иногда выступают кумыс и шубат.

Будучи в Казахстане, не один турист не останется голодным, так как местная кухня отличается разнообразием и сытностью.

х