Узбекистан – страна, богатая уникальными многовековыми архитектурными достопримечательностями, самобытной культурой и традициями. Не менее привлекательна национальная кухня – разнообразная, вкусная, сытная, при приготовлении которой используются только натуральные продукты и специи.

Рестораны узбекской кухни, открытые в разных городах России, неизменно пользуются популярностью. Во многих семьях готовят плов, самсу, манты, не задумываясь, что это национальные блюда узбекского народа.

Традиции приготовления узбекских блюд складывались веками, часто под влиянием соседей или путешественников, пересекающих страну по Великому шелковому пути. Названия некоторых блюд встречаются у других народов, но каждый вносит в рецептуру свои изюминки, придавая еде неповторимый вкус и аромат.

В разных регионах Узбекистана существуют свои кулинарные традиции, что отражается в названии тех или иных блюд.

Особенности узбекской кухни

Для национальной кухни Узбекистана не характерны острые блюда. Обилие мяса, зелени, овощей, ароматных специй и приправ делают кушанья неповторимо вкусными.

Особые способы приготовления: в казане, тандыре или на пару. Из масла предпочтение отдается хлопковому, из круп – рису, из мяса – баранине, изумительные блюда готовят и из конины, козьего и верблюжьего мяса. Кушанья из рыбы и морепродуктов – редкость.

Супы

Первые блюда узбекской кухни – густые наваристые супы с большим количеством мяса. Преобладают супы на мясном бульоне, есть и на кисломолочной основе.

На заметку: первое обычно подают в специальной посуде — касе, напоминающей большую пиалу.

Шурпа и лагман – блюда, лидирующие по популярности и хорошо известные за пределами страны. Менее известны не менее вкусные:

  • мастава – его часто называют жидким пловом;
  • машхурда с машем (разновидность фасоли);
  • машатала с жареным салом;
  • мошубиринч с рисом;
  • чалоп – холодный суп на основе катыка.

Блюда из мяса

Вторые блюда узбекской кухни невозможно представить без мяса: жареного, тушеного, приготовленного с овощами. Царственное место занимает, бесспорно, плов. Стоит отведать и другие вкуснейшие шедевры:

  • кабоб (шашлык): классический шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно выдержанного в воде вперемежку с луком, вишневыми и виноградными листьями, веточками абрикоса, сдобренного специями и приправами. Нанизывая на шампур, мясо чередуют с кусочками курдючного сала, которое, поджаренное на огне, придает шашлыку неповторимый вкус. Рецептов кабоба очень много: джигар – из печени, кийма – из мясного фарша, чарви – из мяса, завернутого в сало;
  • басма: баранина на косточке, тушенная в казане с овощами, выложенными слоями;
  • шавля: ингредиенты те же, что и для плова, но с другими пропорциями – преобладает лук, а рис не рассыпчатый, а разваристый;
  • хоним: рулет из пресного теста с мясной или картофельной начинкой, приготовленный на пару.

Салаты

Разнообразием салатов узбекская кухня не отличается: овощи и зелень всегда присутствуют на столе в первозданном виде. Популярные салаты:

  • «Аччик-чучук»: нарезанные свежие помидоры, огурцы, лук, чеснок, зелень, сдобренные приправами:
  • «Ташкент»: отварной говяжий язык, яйца, редька, заправляется сметанным соусом и украшается поджаренным луком.

Овощи и фрукты

Летом и осенью рынки страны манят яркими красками овощного и фруктового изобилия, окутывают нежными ароматами.

Узбекистан поставляет дары своей природы во многие уголки России, и именно им отдают предпочтение покупатели, оценившие прекрасный вкус и аромат дынь и арбузов, винограда и гранатов, грецких орехов и груш, яблок и слив, айвы и хурмы, персиков и лимонов, помидоров и баклажанов, тыквы и кукурузы.

В узбекской кухне популярны блюда из тыквы: кусочки обжаривают, затем тушат в сметане. Из пророщенной пшеницы, сваренной на хлопковом масле с мукой, готовят сумаляк — главное блюдо Навруза, мусульманского праздника в честь прихода весны.

Еще одно необычное блюдо – бехи-дулма: запеченная айва, начиненная орехами и медом.

Специи

Ни одно блюдо национальной кухни не готовится без специй, придающих кушаньям неповторимый вкус и аппетитный аромат. Самые популярные вкусовые добавки: шафран, зира, тмин, кунжут, барбарис.

Мучные изделия и выпечка

Хлебобулочные изделия в стране представлены круглыми лепешками нон, выпекаемыми в тандыре по разнообразным рецептам:

  • катлама – из слоеного теста;
  • юлка – из очень тонко раскатанного слоеного теста;
  • лочира – из сдобного теста;
  • патыр – из сдобного или слоеного теста, посыпанные маком, тмином или кунжутом;
  • жиззали – слоеные лепешки из кукурузной муки, популярные в Фергане;
  • гала-осиеги – самаркандские лепешки, тесто для них готовят на сыворотке или сливках с добавлением лука и кунжутного масла.

Вкусная и сытная узбекская выпечка с мясной, овощной или комбинированной начинкой давно снискала славу за пределами страны: самса, манты, чучвара, чебуреки на слуху у многих россиян.

Менее известно блюдо под названием гумма: небольшие сочные пирожки с ливером, поджаренные на хлопковом масле, которые принято макать в специальный кисло-острый томатный соус.

Сладости

Сладкоежек в Узбекистане ожидает сложный выбор между вкусным и очень вкусным, тем более что все ингредиенты сладостей – натуральные продукты: орехи, мед, фрукты, ягоды:

  • халва – вариантов этой сладости в стране множество: халвайтар — жидкая халва, приготовленная из обжаренной с сахаром муки с добавлением орехов, сухофруктов и ванили; среди твердых видов лакомства лидирует кокандская халва;
  • нишолда – варенье из фруктов;
  • парварда – карамельки, обваленные в муке;
  • нават – кристаллизованный сахар на основе виноградного или другого фруктового сока, подаваемый к чаю;
  • куш-тили – изделия из сдобного теста, обжаренные во фритюре;
  • пашмак – сладкие мучные нити, напоминающие сахарную вату;
  • бигурсок – колобки из сладкого дрожжевого теста, обжаренные во фритюре;
  • урама – вариант хвороста из сладкого теста, свернутого в виде трубочек и обжаренного во фритюре.

Напитки

Среди напитков у узбеков лидирует чай, зеленый и черный, который пьют до, во время и после еды во время завтрака, обеда и ужина. Он прекрасно утоляет жажду жарким летом, бодрит и освежает.

На заметку: чай подают в пиалах, а по количеству налитого напитка судят о расположении хозяина к гостю: чем меньше налито чая в посуду, тем желаннее гость, и для хозяина большая честь часто подливать ему чай, и наоборот.

Распространены компоты из свежих и сушеных фруктов и ягод, различные щербеты (шарбати): анор – из граната, гура – из винограда, гул – из лепестков роз, наматок – из плодов шиповника.

Кисломолочные напитки, приготовленные из коровьего, козьего, овечьего или верблюжьего молока, не только утоляют жажду, но и оказывают лечебное воздействие на организм:

  • катык – готовят из обезжиренного молока на специальной закваске;
  • кумыс – целебный напиток из кобыльего молока;
  • айран – еще один целебный напиток, который готовят из молока с добавлением кефира или сметаны для брожения.

10 самых вкусных блюд Узбекистана

Плов

Это популярное блюдо насчитывает тысячи рецептов. Приготовление плова в каждом регионе Узбекистана также имеет свои особенности. Отличия касаются некоторых ингредиентов, но способ приготовления и пропорции неизменны.

Это интересно: узбекский плов признан ЮНЕСКО нематериальным наследием страны.

Готовят это кушанье в специальной посуде – казане — из мяса, риса, лука, моркови, взятых в одинаковых пропорциях, с добавлением головок чеснока и специальных специй, в число которых обязательно входит зира.

Классический узбекский плов готовят из молодой баранины, но используют и конину, и мясо птицы. К рису в некоторых рецептах добавляют пшеницу, маш или горох.

Выбор масла для плова не ограничивается курдючным салом: готовят на растительном, льняном, хлопковом, кунжутном, оливковом и даже на масле виноградной косточки.

В зависимости от сезона для плова используют различные добавки: вишни, виноград, урюк, гранат, барбарис.

Нет канонического цвета плова:

  • темный плов можно отведать в Фергане: его готовят на курдючном сале;
  • в Самарканде для плова используют льняное масло, он более светлый;
  • в Хорезме плов белый.

На заметку: отведать плов можно не только в ресторане, но и на рынках, где их готовят в огромных казанах. Только надо помнить, что сделать это можно лишь до обеда: сногсшибательный аромат вкуснейшего кушанья соблазняет многих.

Нарын

Состав этого второго по популярности национального блюда прост: мелко нарезанное отварное мясо, домашняя лапша, лук. Но способ приготовления обеспечивает неповторимый вкус.

Бульон готовят из вяленого мяса (баранины или конины), мясо вытаскивают и нарезают на мелкие кусочки. В бульоне отваривают тонкие пласты теста, которые затем нарезают соломкой. Лапшу и мясо перемешивают, добавляя свежий или обжаренный лук. К нарыну обязательно подается горячий бульон.

Лагман

Самый популярный суп готовится по очень простому рецепту: кусочки мяса (баранина или говядина) обжариваются с луком, добавляются нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, томаты), измельченный с кинзой чеснок, зира, соль, вода, в конце – домашняя лапша.

Лагман бывает нескольких видов:

  • по консистенции – густой наваристый суп или второе мясное блюдо с овощами и лапшой, напоминающее рагу (если количество воды минимально);
  • по способу приготовления лапши: чузма-лагман – лапшу не нарезают, а вытягивают, кесма-лагман – тесто для лапши нарезают.

Шурпа

Еще один коронный густой суп узбекской кухни, имеющий много вариантов приготовления. Для шурпы может использоваться мясо одного вида – баранина на косточке, часто к нему добавляют курицу и говядину. В бульон выкладывают крупно нарезанные овощи (картофель, морковь, томаты, болгарский перец, лук). В некоторых рецептах присутствуют нут, горох, фасоль. Перед подачей шурпу посыпают нарезанными укропом и петрушкой.

По способу приготовления шурпа делится на два вида:

  • ковурма – мясо предварительно обжаривается;
  • кайтнама – бульон готовится на свежем мясе.

Это интересно: рецепт шурпы известен во многих странах, его родиной считается Турция. У разных народов свои названия супа: чорбэ у румын, сорпа у казахов, шорпо у киргизов.

Бешбармак

Блюдо, популярное у многих тюркских народов, название переводится как пять пальцев. В Узбекистане известно до 10 рецептов бешбармака.

Из баранины, говядины или конины готовится бульон, в нем отваривается домашняя лапша, нарезанная крупными прямоугольниками. На блюдо укладывается лапша, отварное мясо, нарезанный кольцами лук, все поливается горячим бульоном. В вегетарианском варианте бешбармака мясо заменяют фасолью.

Важно знать: это кушанье рассчитано на несколько едоков. Поэтому, заказывая его в ресторане, нужно оговорить, на какое количество гостей должна быть рассчитана порция.

Дымляма

Невероятно вкусное жаркое с овощами – вариант соте с мясом. В казан на отваренное до полуготовности мясо (баранина или говядина) с небольшим количеством бульона укладываются слоями крупно порезанные овощи: капуста, картофель, лук, болгарский перец, баклажаны, морковь, сверху посыпаются специи, пряности и зелень.

Кушанье готовят на медленном огне. О его готовности (минут через 40) сообщает невероятный аромат, создаваемый мясом, пропитанным овощными соками.

Чучвара

По внешним признакам это блюдо можно назвать густым супом с пельменями. Но большую роль на вкусовые качества узбекской чучвары оказывают детали.

Мясо (баранина или говядина) не пропускается через мясорубку, а очень мелко рубится. В фарш добавляются много измельченного лука, специи, обязательно зира.

Тесто тонко раскатывается и нарезается квадратиками. Причем чем меньше квадраты и, соответственно, пельмени, тем правильнее кушанье: узбеки говорят, что его не должны готовить ленивые повара.

К чучваре обычно подают специальный соус, приготовленный из сметаны, томатов, сладкого перца, лука и пряностей.

Манты

Это традиционное блюдо узбекской кухни – приготовленные на пару мешочки из теста с различными начинками — представлено множеством вариантов:

  • по форме – собранные складочками и защепленные сверху, скрепленные конвертиком, но всегда герметично закрытые, чтобы сохранилась сочность начинки;
  • по начинке: традиционные манты готовят из рубленого мяса (баранины или говядины) с большим количеством лука, не менее вкусные варианты с картофелем или тыквой.

Важно знать: манты принято есть руками – чтобы не пропало ни одной капли изумительно вкусного содержимого.

Для приготовления этого парового кушанья существует специальная посуда – мантышница.

Обычно манты едят с катыком или сметаной, посыпанными измельченной зеленью.

Самса

Треугольные пирожки из слоеного теста с сочной начинкой – еще один шедевр узбекской кулинарии. Классическая начинка в самсе – мясная, готовится из мелко рубленой баранины, говядины или курицы с добавлением специй, другие варианты – с картошкой, грибами, зеленью или тыквой.

Пресное тесто раскатывается тончайшим пластом, промазывается растопленным маслом, сворачивается в тугую спираль и нарезается на небольшие «цилиндрики», которые помещают в морозильник минут на 40. Каждый кусочек затем раскатывают так, чтобы посередине оказался центр спирали.

Пирожки защипывают в форме треугольника и выпекают в тандыре. В домашних условиях можно готовить в духовке. Готовые пирожки посыпают кунжутом.

Нишолда

Нежнейшая сладость, внешне напоминающая взбитые сливки, — блюдо, которое обязательно готовят на Навруз. Но отведать можно не только в праздник прихода весны: его в любое время года готовят на улицах в огромных чанах.

В состав нишалы входят сахарный сироп, взбитые яичные белки, отвар мыльного корня (колючелистника метельчатого), лимонная кислота.

Важно знать: это очень калорийное блюдо, поэтому не следует злоупотреблять им. Из-за обилия в составе яичных белков долго не хранится.

Белоснежная, воздушная, очень сладкая нишолда – любимое лакомство и детей, и взрослых, которое обязательно надо отведать и насладиться им.

Перечисленные и упомянутые в статье блюда – малая часть кулинарного богатства Узбекистана. Чтобы понять и признать достоинства национальных блюд, надо, конечно, посетить страну. Лучший вариант не только узнать пищевые традиции страны, но и познать секреты приготовления любимых блюд, — выбрать гастрономический тур.

х