Традиционная индийская кухня — это преимущественно смесь специй и ароматов. Сродни культурному и языковому разнообразию, кулинарный стиль в Индии варьируется от места к месту, и каждая суб-кухня имеет свой уникальный взгляд на блюда. Некоторые могут быть пряными, другие — нет, но все они яркие и соблазнительные.

Бытует мнение, что индийская кухня преимущественно вегетарианская, что не совсем верно. Например, в северных районах можно найти шашлыки, приготовленные на тандыре, запеченную курицу, тибетский суп с мясом, на юго-востоке — свинину в остром соусе, южные же индийцы часто обедают сладким кокосовым карри с рыбой и рисом.

По всей стране распространены более 9 религий, каждая из которых влияет на отношение к еде. Например, индуисты не употребляют говядину, мусульмане не едят свинины, а джайны придерживаются строгого вегетарианства.

Общими для всех регионов чертами можно назвать использование гарниров из риса, бобовых (чечевицы, нута), специи (от листьев горчицы, кардамона, куркумы и перцев до коры дерева ротанг), разнообразных соусов (часто с добавлением йогурта).

В большинстве штатов популярны молочные продукты и блюда из них (деревенский сыр панир, молоко: от сдобренного специями до сгущенного с сахаром или замороженного медленным способом).

И конечно, в национальных блюдах народов Индии много овощей, фруктов и изделий из разных видов муки (пшеничной, кукурузной, рисовой).

Популярные напитки от соков и коктейлей (ласси, шасси) часто продаются прямо на улице или пляже. А вкус чая со специями (масала ти), также сильно варьирующийся в зависимости от сорта и региона, стал настоящей легендой.

Содержание

Кухня Севера Индии – вкусы времен года

Включая штаты, такие как Пенджаб, Харьяна, Уттаракханд, Джамму и Кашмир, северная Индия находится под сильным влиянием своей истории (переселений из Персии, завоеваний монголов в 16 веке) и топографии (Гималаи и долины рек).

Жители этого региона предпочитают приготовление несложных «сезонных блюд», чтобы в полной мере насладиться вкусом каждого времени года.
Пенджабцы готовят мясо на тандыре (национальной глиняной печке), в том числе шашлыки, отбивные из ягнятины, тушеное мясо в соусе, tikka из курятины.

Курица тандури

Самое простое, но от этого не менее популярное блюдо родом из Пенджаба — кукурузные лепешки с соусом из листовой горчицы (да сааг и макки ки роти).

Кашмир славится своими блюдам из ягнятины, в том числе, Rogan Josh, входящим в коллекцию лучших блюд страны, а согревающий напиток кахва – отличное дополнение местного обеда.

Что касается кухни Химачале и Харьяне, в них употребляют намного больше овощей и рыбы. Пользуется популярностью amritsari macchi — речная рыба, покрытая тестом из нута, обжаренная во фритюре.

Северные районы славятся своими молочными продуктами, в том числе сыром, творогом и сладким сгущенным молоком (рабди). Сладость джалеби из Уттаракханд подаваемая с рабди считается самой вкусной на севере.

Центральная Индия – специи во всем великолепии

В Центральной Индии, охватывающей штаты Уттар-Прадеш, Мадхья-Прадеш, Чхаттисгарх, Бихар и Джаркханд, кухня весьма своеобразна: с обилием специй и смесью разных вкусов (кислого, острого, сладкого, соленого).

Дахи Вада

Климат этого внутреннего региона жаркий и сухой, что является одной из причин склонности к специям, позволяющим сохранить блюда от порчи.

В центральной Индии есть большое сообщество джайнов, которые являются не только строгими вегетарианцами, но и не едят ингредиенты, которые растут под землей, такие как чеснок или лук. Вместо этого используется много тмина и асафетиды (ароматической травы, которая похожа по вкусу на лук-порей).

Но достаточно долго (400 лет) в стране было правление мусульман-моголов, привнесших в кухню региона мясные блюда с использованием специй.

В Лакхнау, столице штата Уттар-Прадеш, славятся мягкие шашлыки из галути, похожие на мясной паштет. Индор (Indore) в Мадхья-Прадеш является одним из самых известных мест в Центральной Индии, где можно попробовать уличную еду. Два самых больших уличных рынка — Chappan Dukan (что означает «56 магазинов») и Sarafa — переполнены продавцами стрит-фуда.

Здесь можно купить и отведать sev (пикантные хрустящие жареные закуски с лапшой), dahi vada (вареники с чечевицей, покрытые йогуртом и чатни), chole tikki (вареный нут в рагу со специями), кокосовый водный смузи и kachori samosas (жареные слоеные пирожки с овощами).

Дели – попробовать блюда из разных регионов в столице

Если есть время посетить только один город в Индии как объект гастрономического путешествия, это должен быть Дели. Столица Индии — плавильный котел всех регионов и этнических групп, обеспечивающий тур по разнообразным кулинарным традициям.

Наряду со всемирно известной курицей (Butter chicken), фаршированной паратхой, и закусками чаат в Дели можно отведать блюда кашмирской, афганской и тибетской кухни.

В шумных лабиринтах переулков Chawri Bazar и Chandni Chowk можно совершить настоящее погружение в богатую местную кулинарную культуру. В этом районе можно найти множество аутентичных блюд делийской кухни, таких как бедми пури (воздушный хлеб с чечевицей), чоле кульче (завтрак с острым нутом в карри), нагори халва (сладость из слоеного теста с манной крупой).

Около мечети Джама Масджид и Туркменских ворот можно насладиться нигари (тушеным мясом, приготовленным на медленном огне) в Каллу – рисом бирьяни, в Тауфик — жареной курицей Хуссейна.

Рядом с рекой Ямуна в Дели находится Маджну-ка-Тилла, район, также известный как Маленький Тибет, в кафе и скромных ресторанах которого можно попробовать пельмени момо, мясные рагу, куриный тукпа (гималайский суп с лапшой) и острую жареную свинину с рисом, приготовленным на пару.

Южный Дели – квартал, где можно попробовать блюда афганской и кашмирской кухни (рога (сладкий хлеб), манту (пельмени с бараниной), шашлыки с сумахом (цитрусовой специей)).

Восточная Индия – дары моря и тропиков

Находящийся напротив Бенгальского залива, в восточных штатах, таких как Западная Бенгалия и Одиша, регион богат свежими овощами, фруктами, рыбой и рисом. Напитки и соусы на основе йогурта – также неотъемлемая часть кухни Восточной Индии.

Лучшими блюдами в уличных киосках являются далма (рагу из чечевицы), машер джхол (рыбное карри на томатной основе), бади-чура (сушеные чечевичные пирожные), алу дум дали вада (картофельное карри с чечевичными клецками и йогуртом), красный чили-чатни и вкусный чена-пода (жареный творог с кешью и изюмом).

Самая распространенная кухня в регионе – бенгальская. Из стрит-фуда популярностью пользуются: пучки (оболочка из тонкого слоеного теста, полная кислой тамариндовой воды, чаат масала, картофеля и чатни), джалмури (воздушный рис с овощами, орехами и специями).

Муглаи паратас

Из мясных блюд, которые можно заказать в кафе и на вынос у местных популярны муглаи паратас (жареный хлеб, фаршированный мясным фаршем и луком) или роллы кати (бульон с пряным жареным шашлыком, завернутый в хлеб из паратхи).

Из сладкого в регионе самыми вкусными блюдами являются: расгула (сладкие вареники), пайеш (пудинг, подаваемый с соком из финиковой пальмы) и рас маласай (пирог с творожным сыром).

Северо-восток – простая вкусная еда в листьях

В северо-восточной Индии восемь регионов — Ассам, Мегхалая, Нагаленд, Аруначал-Прадеш, Манипур, Мизорам, Трипура и Сикким — изолированы от остальной части страны.

В кухне региона можно часто видеть запеченные, приготовленные на гриле или приготовленные на пару блюда, такие как курица, рыба или свинина, с местными травами внутри листьев бамбука.

Традиционными мясными блюдами являются шашлык из свинины или курицы. Другие распространенные ингредиенты включают побеги бамбука, белую тыкву, чечевицу, ароматические травы, имбирь, чеснок, перец чили и более 230 видов риса любого цвета и фактуры.

В Ассам стоит попробовать baah gajor gahori — свинину с побегами бамбука и клейким рисом, завернутым в банановые листья. В Мегхалая одним из самых популярных блюд является свинина по-хаси с рисом, приготовленным в свиной крови с кунжутом, имбирем и чесноком.

Рыба-гриль в листьях

А в Нагаленде свинину коптят и подают с акуни — ароматным чатни, приготовленным из ферментированных соевых бобов (блюдо является одним из самых необычных).

Вариант тали (в других регионах это поднос с рисом и закусками «комплексный обед») на северо-востоке также подается на листьях. По всему региону популярно apong или xaj — рисовое пиво домашнего приготовления, часто заправленное травами или фруктами.

Разнообразная кухня западной Индии – от Раджастана до Мумбаи

В Западной Индии такие штаты, как Раджастхан и Гуджарат, расположены в основном на сухих участках пустыни, где не всегда есть свежие овощи и фрукты. В кухне этих штатов преобладают блюда, которые не портятся несколько дней и могут быть поданы без разогрева.

Этот район известен такими закусками, как биканери бхуджиа (хрустящие бобы и пряности), мирчи вада (свежий зеленый перец с пикантной картофельной начинкой) и пьядж качори (жареное тесто с начинкой с пряным луком).

К другим известным блюдам относятся баджре ки роти (лепешка на основе пшена), ласун ки чатни (горячая чесночная паста) и мава качори (слоеная выпечка, со сливочным сыром мава) из Джодхпура.

Раджастхан имеет одну из самых растительных диет во всех штатах Индии. Однако не все население – вегетарианцы. Жители одного из районов (Раджпут) готовят блюда из мяса: лаал маас (баранина с карри), жареный маас (баранина со сливками, йогуртом и сухофруктами) и хад харгош (кролик с карри).

Тали с рисом

Гуджарат – жемчужина побережья предлагает больше морепродуктов, чатни, маринованных овощей и фруктов. Среди оригинальных блюд стоит попробовать гуджарати-тали – комплексное блюдо из разных видов дала, кадхи (кислый карри из йогурта с овощными оладьями), сабзи (смешанное вегетарианское блюдо).

Махараштра — регион, где находится Мумбаи стоит особняком в ряду районов запада страны. Мегаполис Мумбай– настоящий плавильный котел из западно-индийской и южной кухни, в котором сложились особенные кулинарные традиции.

Популярные блюда бомбейской кухни: sol kadi (кокосовый напиток с розовым оттенком), рыба koliwada, баранина kolhapuri rassa, puran poli (индийские сладкие лепешки) и джунка бхакри (каша из нутовой муки).

В других городах региона, стоит попробовать комбди ваде (куриное карри в жареном хлебе) из Мальван, тамбда расса и пандра расса (баранина, приготовленная в двух различных видах карри) от Колапур, Sumai (рыба и крабы с карри в сочетании с местными лепешками) и кокум шарбат (охлаждающий фруктовый сок).

Стрит-фуд Мумбаи достоин дегустации. В частности, эксперты рекомендуют misal пав, пав Вада и Бомбейский сэндвич (приготовленный на гриле чатни бутерброд).

Оригинальный кулинарный стиль Гоа

Благодаря 400-летнему правлению португальцев. Кухня Гоа включает блюда португальской и индийской кухни. В готовке используются морепродукты, рыба, рис, картофель, кокос, тамаринд, перец трифал, кешью, мангостин кокум. Большинство ресторанов находятся в Панджи — столице штата.

Индуистские блюда, которые стоит попробовать: хумон-ксит (карри и рис), кисмур (салат с добавлением сушеных креветок или рыбы, кокоса и лука) и тондак (рагу из чечевицы).

Из португальских блюд популярны xacuti (с курица или ягненок с кокосовым соусом), choris pao (хлебцы с местными свиными колбасками), sorpotel (острое блюдо из свинины) и bebinca (многослойный пудинг).

Южно-индийские блюда – яркие краски и пряные ароматы

Штаты Андхра-Прадеш, Карнатака, Керала, Тамил-Наду и Теланган омываются Аравийским морем и Бенгальским заливом. Яркая природа, изобилие специй и фруктов привели к тому, что еда Южной Индии снискала славу во всем мире.

Что же касается самых вкусных блюд, то особенно популярны блинчики с начинкой доса, вада (булочки с начинками), идли (пушистые рисовые лепешки) и уттапам (толстые блины), которые обычно подают с кокосовым чатни и самбар (овощное рагу в южноиндийском стиле).

Chettinad chicken (курица четтинад)

Большинство блюд тушатся или готовятся на пару с использованием очень небольшого количества масла, что делает их легкими и даже подходящими для детского питания (например, банановые оладушки пажам-пори из Кералы, курица в йогуртовом соусе с кокосом (четинад), аллу паратха (лепешка с картофелем)).

Юг Индии также славится острыми блюдами из баранины с имбирем, помидорами и карри (например, pallipalayam) и рыбным блюдом meen moilee (с карри и кокосом).

10 самых вкусных блюд индийской кухни

Тали (Thali) — все на одном подносе

Тали — это полноценное блюдо, которое подается на одной тарелке. Характеризуемое сногсшибательным разнообразием и внушительным количеством, Thali может содержать от 5 (обычный вариант в кафе) до 15 блюд (подается на праздниках или в специальных ресторанах) и позволяет отведать сразу несколько индийских традиционных закусок за один прием.

Есть 2 основные вариации блюда северная (с лепешками из муки грубого помола) и южная – с рисом. Вокруг основного блюда на специальном серебристом подносе располагают основной гарнир (рис) и несколько дополнений (дал (бобовая или овощная подливка со специями), чатни из овощей или фруктов (возможны оба варианта сразу), йогурт с добавкой (часто с кокосом и специями), маринованные овощи в соусе, салат, лепешки пури или роти.

Популярны как тали с морепродуктами, так вегетарианские и с курицей. Рестораны с большим выбором вариантов – Friends Union Joshi Club и Jai Hind Lunch Home (в Мумбаи); Suruchi и Mahabelly (в Дели).

Роган Джош (баранина в ароматном красном соусе по-кашмирски)

Это ароматное карри из баранины родом из Кашмира, хотя его корни уходят в персидскую кухню. Rogan Josh состоит из тушеных кусочков ягненка, приготовленных с соусом на основе поджаренного лука или лука-шалота, йогурта, чеснока, имбиря и специй (гвоздики, лаврового листа, кардамона и корицы).

Роган Джош

Характерный ярко-красный цвет соуса происходит от сушеного кашмирского перца, который значительно мягче, чем кайенский перец индийской кухни.

В Дели лучший Роган Джош, по мнению экспертов, подают в Have More (11-12, Pandara Road Market), Delhi Darbar Restaurant & Bar в Панаджи, Adelaide Restaurant (в Кандолиме), Gaylord (в Мумбаи).

Хайдарабади Бирияни (плов с нежным вкусом)

Нежный плов бирияни появился индийской гастрономии с приходом династии Моголов в 16 веке. Среди многочисленных видов бирьяни Хайдарабад выделяется способом приготовления и ингредиентами – рис басматти, лук, мясо (баранина или курица), маринад из йогурта и значительного количества специй.

Мясо маринуют от 4 до 8 часов. Нежный рис запаривают заранее. Лук и мясо обжаривают и добавляют воды, а рис пропитывается пряным соусом и ароматом, когда блюдо доводят до готовности.

Бирияни с курицей

В ресторане Best Biryani Kitchen в Мумбаи плов очень нежный, здесь им можно покормить ребенка. В Dilpasand Biryani Taufiq Biryani Wala – один из лучших бирияни в Дели.

Индийские чаат (закуски в тонкой хрустящей оболочке)

Chaats (пикантные закуски) являются бестселлером индийской уличной еды. Продаваемые с лотка прямо на улицах, они включают в себя самосас и качори, пани пури, бхел пури и масала пури с основой из воздушного риса и гороха, овощей и специй.

Чааты

Чааты жарят во фритюре до образования румяной корочки и заполняют начинкой (за исключением самосов). Лучшее место чтобы попробовать чаат — Старый Дели или в Matunga в Мумбаи (магазин. № 3 и 4, Lbs market, SM Jadhav Rd).

Доса (блинчики с начинкой)

В то время, как доса является общим южноиндийским блюдом на завтрак, знаменитые масала доса придумали в прибрежной Карнатаке. Тесто из риса и чечевицы готовят на сковороде с 1-й стороны, а на вторую кладут начинку.

Типы начинки в доса варьируются, но обычно это картофельное карри, смоченное в чатни (фруктово-овощном соусе) и йогурте, есть варианты с цыпленком и яйцом, сыром панир.

Доса в Дели можно поробовать в Сарвана Бхаван, в Сагар Ратна (с паниром), в Narayan Dosa в Мумбаи.

Доса

Butter chicken (курочка, которая тает во рту)

Курица в масле со специями традиционно готовится в тандыре (глиняной конусообразной печи). В соус входят: свежая мякоть помидоров, чеснок, кардамон и целый букет специй — Butter chicken masala (асафетида, тмин, гвоздика, корица, кориандр, перец, пажитник). Нежный вкус достигается добавлением масла и свежих сливок. Подают блюдо на подушке из пропаренного риса.

Отведать Butter chicken можно в Моти Махал, в Have More, Дарьянгандж в Дели и в Sher-E-Punjab в Панджи.

Палак Панир (шпинат и домашний сыр в кремовом супе)

Суп палак панир – одно из самых популярных блюд на обед или ужин для местных жителей. Рецепт его достаточно прост и включает листья свежего шпината, томаты, лук, морковь, специи и нежный несоленый сыр панир.

Палак панир

Все компоненты супа, измельчают до состояния крема и добавляют крупные кусочки сыра в конце. Подают блюдо с лепешками роти и йогуртовым соусом. Это блюдо можно попробовать в Kake Di Hatti (Чандни Чоук) и в Dana Choga в Дели.

Многоцветное мороженное (Kulfi)

Кульфи – замороженный десерт с очень насыщенным вкусом, который традиционно готовят путем длительного выпаривания подслащенного и ароматизированного молока при почти непрерывном помешивании.

Затем десерт закрывают в специальных формы и замораживают. Добавляют в кульфи яркие специи, фрукты и только натуральные ингредиенты (иногда целые фрукты начиняют мороженым), а в классическом варианте кульфи подают со сладкой вермишелью.

Кульфи с манго и фисташками

В Дели отведать десерт можно в Ravi Raj Di Kulfi, в Siya Ram Nannumal Kulfiwale, в Kuremal Mahavir Prasad Kulfiwale (метро Chawri Bazaar on Yellow Line).

Ладу – самая популярная домашняя сладость

Ladoos — типичная индийская сладость, которую можно попробовать на каждом фестивале или купить в подарок. Эти шарики имеют множество разных вариаций: нариял (кокосовые с миндалем и кешью), бунди ке ладу (с миндалем и фисташками), атта ладу (с цельнозерновой мукой и орехами), тиль ладу (с кунжутом), Sonth Aur Methi Ke Ladoo (с пажитником и имбирем), мурмура (из воздушного риса).

Рава и раги ладу – менее калорийные, так как делаются из манки или овса. Раньше ладу давали в качестве лекарства, так как рецепт упоминается в аюрведической медицине. Хорошие традиционные ладу можно купить в магазинах сладостей Tewari Bros. Mithaiwala (Мумбаи), Bengali Sweet Shop (сеть с магазинами в Дкли и Мумбаи).

Ласси и шасси – нежные коктейли

Ласси — популярный традиционный напиток на основе индийского йогурта дахи. Ласси также включает соль, специи, мяту, лайм или сахар и фрукты.

Соленый вариант ласси (namkeen) взбивается со специями и льдом. Сладкий вариант (шасси) напоминает молочный коктейль и может содержать манго или папайя, мед и сливки. Митхи – также сладкий вариант напитка с кардамоном, медом льдом и розовой водой.

Манго ласси

Чтобы впечатления были приятными

Чтобы избежать неприятностей при дегустации блюд индийской кухни стоит выполнять ряд простых правил.

  • При покупке напитков в уличном кафе или с лотка, стоит просить их с собой, чтобы их подали в одноразовом стакане и без кусочков льда. Лед может быть замороженной водопроводной водой, которую в Индии пить нельзя. В кафе также стоит заказать воду в бутылке.
  • При покупке закусок на улице стоит посмотреть на масло в емкости, в которой жарят чааты (оно не должно быть темным).
  • Стоит очень осторожно выбирать блюда из мяса (особенно пельмени момо), так как этот продукт быстро портится в местных условиях.
  • Стоит избегать излишне острых блюд (spicy, hot) при выборе еды, если есть проблемы с ЖКТ.
  • Перед едой необходимо всегда дезинфицировать руки специальными салфетками или мыть с мылом.

Если следовать этим рекомендациям по безопасности, то путешествие в мир индийской кулинарии оставит только приятные впечатления.

х